귀농인들은 스마트팜을 먼저 고려하면서 검증된 딸기, 파트리카 등 흔한 작물을 선호합니다. 하지만 경쟁이 치열하면 노력 대비 만족스러운 소득을 기대할 수 없습니다. 그래서 고소득 특용 작물을 찾고 있습니다. 우리가 찾고 있던 와사비 고추냉이라고도 하는 특용작물에 대해 알아 보았습니다.
글의 순서
와사비 고추냉이란?
와사비는 일본 요리에서 주로 사용되어온 향식료입니다. 특유의 향과 매운맛을 내는 향신료로 생선 요리의 비린 맛을 없애고 음식의 풍미를 북돋아주는 역할을 합니다.
와사비 어원은 일본어로 “코를 자극하는 매운맛”에서 유래했다는 설이 있습니다.
일본의 전통 약재로 사용되었으나 기록에 의하면 에도시대(1603 ~ 1867년)에 소바에 와사비를 첨가하여 풍미를 즐겼다는 기록과 스시에 와사비를 사용되기 시작하며 음식에 주로 사용되었다는 기록이 있습니다. 와사비의 살균효과를 응용 스시의 안전과 맛의 품지를 더하며 널리 사용되었습니다.
와사비 종류를 간단히 분류하면 지하수를 이용해 논에서 재배하는 [물 와사비]와 산림 속에서 재배하는 [밭 와사비]가 있습니다. ‘물 와사비’는 우리가 먹는 생와사비로 뿌리줄기(견근) 부분을 식용으로 사용하며, ‘밭 와사비’는 주로 잎과 줄기를 쌈이나 가공품 원료로서 사용합니다.
와사비 재배 방법
정통 와사비 재배 방법은 매우 까다로운 것으로 알려져 있습니다. 생육 조건이 까다롭습니다. 고추냉이 물재배는 원래 초당 25L의 용천수가 나오는 지역에서만 재배가 가능했습니다. 까다로운 재배조건 때문에 일본의 일부 지역에서만 특용 작물로 재배했으며 우리나라의 경우 철원 정도에서 생산하고 있습니다.
특히 산간계곡이나 습지에서 모래, 자갈 등으로 작토를 만든 후 그 위에 8~18도의 차가운 물이 흘러 재배하는 방식이기 때문에 적지가 한정되어 있고 조성 비용이 많이 들며, 18~24개월 정도의 장기간 재배를 해야 합니다.
1. 일본 시즈오카현
시즈오카현의 와사비 재배 지역은 풍부한 강수량과 지질학적으로 비옥한 토양, 연중 내내 공급되는 용천수가 보급되는 이상적인 재배에 적합 어우러져 만들어진 이상적인 자연환경을 보유하고 있어 그 생산량은 일본에서 가장 많습니다.
이에 더해 뿌리줄기가 매우 두꺼운 특성을 가진 시즈오카산 와사비 일본 국내 시장에서도 고가로 취급되고 있으며 매년 개최되는 일본 전국 품평회에서도 항상 상위 순위를 차지하는 등 품질에 있어서도 일본에서 제일이라고 할 수 있습니다.
일본에서 물고추냉이 주산지는 해발 400~500m에 경사도가 5~15% 정도이고 산림이 울창하며 북쪽을 향한 산간계곡입니다. 생육 최적 온도는 12~15도이고, 수온은 12~13도입니다.
2. 밭 와사비 재배
밭 와사비 재배 역시 까다롭기는 마찬가지 입니다. 여름철에는 기온이 높아 녹아 내리고, 겨울철에는 기온이 낮아 얼어 죽는 경우가 흔합니다.
여름철 기온이 낮아야 하기 때문에 해발이 높은 고랭지(해발 500m 이상)에서 주로 배재되고 있습니다. 와사비는 하루 평균온도 20도 이하에서만 생육이 가능한 것으로 알려져 있습니다. 그리고 생육기간이 2~3년이기 때문에 수확 때까지 관리가 어려워 국내에서 시범적으로 재배는 많으나 본격 양산은 쉽지 않은 상황입니다.
밭재배로 생산된 고추냉이는 근경이 작고 갈색을 띠는 것이 많아 품질이 떨어지므로 주로 가공원료로 이용됩니다. 고온기인 여름을 한 번만 지나도록 하는 14개월 이하의 단기 재배가 바람직합니다.
3. 와사비 수확
와사비는 24개월 정도 지나면 특유의 맛이 생기기 시작합니다. 24개월 이전에는 잎이 무성하다면 이후에는 근경(뿌리줄기, 당근 처럼 땅 밖과 속에서 자라는 뿌리이며 줄기)이 자라기 시작합니다. 근경의 길이가 20cm 내외일 때 수확을 합니다.
4. 와사비 효능
와사비는 약 1,000년 전부터 일본에서 약초로 사용되어 왔다고 전해지고 있으며, 19세기 이후부터는 생선의 비린내를 없애주는 소취효과와 향균 작용이 있는 사실이 알려져 니기리즈시(손으로 직접 만드는 초밥)의 대중 보급에 중요한 역할을 담당하기도 했습니다.
최근에는 와사비의 매운 맛을 만들어내는 성분인 이소티오시아네이트가 식중독을 유발하는 박테리아들의 증식을 억제하는 데 효과적인 것으로 보고되었으며, 그 외에도 항암작용과 혈전 예방 작용, 설사 억제 작용, 위 운동 강화 작용, 곰팡이 방지 작용을 가지고 있어 현재는 식품, 의료 등의 분야와 산업에도 사용되기 시작했습니다.
5. 생와사비 섭취
와사비의 매운맛 성분은 휘발성이기 강하기 때문에 갈아 놓고 오래 방치하면 풍미와 매운 맛이 없어집니다. 생와사비는 갈은 직후 매운맛이 최고로 높으니 10여 분 지난 뒤 먹는 것이 좋습니다.
또 와사비는 갈때 세포가 파괴되며 매운맛과 향이 나옵니다. 도자기나 도자기나 스테인리스보다 상어껍질에 갈 때 세포가 더 잘게 마찰돼 와사비 맛과 향이 더 좋다고 합니다.
와사비 고추냉이 차이
우리나라에서는 와사비와 고추냉이를 같은 말로 사용합니다. 물론 같은 십자화과에 속하여 비슷한 면이 있는 것은 사실입니다. 분명 차이가 있지만 같이 사용합니다. 이는 한국에서 일본어 사용 금지령(?)으로 와시비를 대체할 단어를 선택할 때 그냥 비슷한 맛을 내는 고추냉이로 통일 시켰기 때문이라 보시면 되겠습니다.
와사비 스마트팜 재배
까다로운 와사비 재배 조건을 스마트팜에서 맞춰줌으로서 와사비 생산이 가능해 졌습니다. 스마트팜으로 와사비 근경 재배하여 자연환경 대비 25배의 생산성이 향상되었다고 주장하고 있으며, 24개월 이상 재배해야 하는 생육기간은 12개월 단축했습니다.
일본 농림수산성에 따르면 주요 생산지인 시즈오카의 와사비 생산량은 지난 10년간 55% 감소했습니다. 기후변화로 인해 곰팡이와 부패에 취약해졌고, 예기치 못한 홍수, 태풍 피해까지 늘면서 생산량이 줄어든 것입니다.
뉴욕타임스에서도 21도 이하의 기온에서 가장 잘 자라는 와사비가 최근 일본의 폭염으로 기온이 32도에서 최고 37도까지 올라가면서 줄기가 썩는 등 수확량이 급감하고 있다는 보도가 있었습니다.
와사비 스마트팜 재배는 자연환경의 제약이 없고, 연중재배가 가능하므로 고소득 특용작물로서 손색이 없다 할 수 있습니다.
정리 마무리
와사비는 일본 정통 요리 재료입니다. 지금은 일본 한국 뿐 아니라 글로벌 식재료로 각광받고 있습니다. 하지만 와사비 재배 조건은 매우 까다롭습니다. 기후 온난화로 정통적인 방법으로는 수요를 만족시킬 수 없는 상황입니다. 수요 대비 생산이 부족한 와사비는 고소득 특용작물로 각광 받고 있지만 재배 조건 때문에 쉽게 접근할 수 없었습니다.
하지만 근래 스마트팜으로 와사비 재배에 성공한 케이스가 자주 보고되고 있습니다. 귀농을 고려하며 고소득 작물을 찾고 있다면 와사비 고추냉이 재배에 대한 정보도 찾아 보시면 분명 도움이 되실 겁니다.
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상용화 wasabi식물공장 플랫폼을 운영하고 있는
와사비팜 입니다.
본문에 기재된 와사비 스마트팜을 운영하고 있는
회사입니다.
운영중인 사업장은
원주문막, 강원횡성, 경기화성 사업장 입니다.